Vyno rūgštingumas (pH), naudojamų sulfitų (SO2) kiekis ir vyno* skonis

Kas yra PH

Kas yra pH ir ką jis parodo?

pH (vandenilio potencialas) – lotyniško žodžių junginio Potentia Hydrogenii akronimas. pH parodo skysčio santykinį rūgštingumą ar šarmingumą skalėje nuo 0 iki 14. Neutralaus tirpalo pH reikšmė yra 7. Tais atvejais, kai pH yra didesnis nei 7, tirpalas yra  šarminis, šarmingumui didėjant kartu su pH reikšme. Skystis bus rūgštinis, kai pH mažesnis už 7. Kuo mažesnė pH reikšmė – tuo didesnis tirpalo rūgštingumas.

  • skrandžio sulčių pH: 1,5
  • kavos pH: 4,8 – 4,9
  • vandens, sąveikaujant su anglies dioksidu atmosferoje, pH: 5,2 – 6,8
  • šviežio pieno pH: 6,6 – 6,8
  • distiliuoto vandens pH: 7
  • rekomenduojama baseino vandens pH vertė: 7 – 7,5
  • žmogus kraujo pH: 7,3 – 7,45

Kokia yra vyno pH vertė ir įtaka vyno skoniui?

Daugumos vynų pH patenka į intervalą nuo 3 iki 4:

  • tradiciškai, raudonų vynų pH reikšmė: 3,3 – 3,6
  • baltų vyno pH vertė: 3,0 – 3,4

Gana reikšmingas yra ir pH poveikis vyno skoniui. Žemesnio pH (didesnio rūgštingumo) vynas yra gyvesnio / gaivesnio skonio, tuo tarpu kai aukšto pH (mažesnio rūgštingumo) vynai dažnai suvokiami kaip nuobodaus skonio ir yra jautresni bakterijų dauginimuisi.

Reikia nepamiršti, kad vyno pH yra tik vienas iš veiksnių įtakojančių vyno skonį. Ne mažesnę, o dažniausiai netgi ir didesnę reikšmę turi tokie veiksniai kaip alkoholio koncentracija, taninų ir cukraus kiekis, vyno temperatūra, kt. Tobulo vyno cheminės formulės NĖRA – kiekvienas vynas, kaip ir žmogus, turi savo išskirtinį charakterį, o tuo pačiu ir savo gerbėją.

Kokia Yra Vyno PH Vertė
vyno rugstingumas vynuogiu takas

Koks Portugališko vyno ambasados vyno rūgštingumas?

Žemiau keleto Portugališko vyno ambasados parduodamo vyno rūgštingumas (pH reikšmė).

Raudoni vynai:

Balti ir putojantys vynai:

Vyne yra sulfitų. Ką tai reiškia? ir ar jų iš tiesų reikia?

Sulfitas yra sieros dioksidas (SO2). Jis dedamas į vyną, kaip konservantas, t.y. tam, kad būtų nuslopintas bakterijų dauginimasis, vynas ilgiau negestų, išsaugotų spalvą ir kvapą.

Didžiąją dalį sulfitų, kurie yra įmaišomi į vyną jo gamybos procese, suriša acetaldehidas, gliukozė / gliukozidai ir mikrobinės kilmės metabolinės rūgštys. Tik labai maža dalis (nuo 0,7% iki 7,0%) nesurištų sulfitų, dar vadinamų laisvaisiais sulfitais, yra vyne molekulinėje (dujų) formoje. Tik ši sulfitų forma naikina nepageidaujamas bakterijas ir mieles.

vyno statinė
rankoje uogos

Kiek laisvojo sieros dioksido (SO2) turi būti vyne, kad būtų užkirstas kelias bakterijų dauginimuisi?

Vyno prisotinimas laisvuoju SO2, mažėjant vyno rūgštingumui (didėjant vyno pH) turi augti eksponentiškai. Vynas, kurio pH yra 4,0 reikalaus 10 kartų didesnio laisvojo SO2 kiekio, lyginant su vynu, kurio pH yra 3,0. Kaip antai, 12% stiprumo vynas, kurio pH yra 3,0 reikalaus 13 mg/L sulfitų, tuo tarpu tokio paties stiprumo vynas, kurio pH yra 4 – net 126 mg/L.

Aukščiau pateiktos pH ir sulfitų kiekio priklausomybės yra naudojamos klasikinėje vyno gamyboje. Atkreiptinas dėmesys, kad praktikoje vyno gamyboje naudojamas SO2 kiekis gali skirtis nuo teoriškai rekomenduojamo. Biodinaminio vyno gamintojai tradiciškai siekia atrasti tokią vyno gamybos technologiją, kuri leistų sumažinti naudojamo SO2 kiekį. Biodinaminiuose ir ekologiniuose vynuose laisvojo SO2 koncetracijos papastai būna 10-50 proc. mažesnės už aukščiau paminėtas jų reikšmes.

Kai kurios vyno daryklos gamina ir siūlo be pridėtinio SO2 pagamintus vynus. Tarp jų ir CARM DOC Douro, kurią atstovauja Portugališko vyno ambasada.  

Ar sulfitai be vyno, yra naudojami ir kitų maisto produktų gamybos procese?

Tikrai taip. Sulfitai, kaip konservantai, yra plačiai naudojami maisto pramonėje. Jų naudojimas užkerta kelią bakterijų ir grybelių dauginimuisi įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose. Dešros, grybai, sūris, actas, marinuoti agurkai, pramoniniai padažai, konditerijos gaminiai ir traškučiai yra tik dalis produktų, kuriuose yra gausu sulfitų. Jų taip pat yra aluje, sidre ir aliejuje. Sulfitų gali būti ir kai kuriuose vaistuose, tokiuose kaip akių lašai, kortikosteroidai ar anestetikai.

Reikia paminėti, kad kai kuriuose produktuose, tarp jų ir vynuogėse, sulfitų gali būti randama natūraliai. Net be pridėtinių sulfitų, jų kiekis vyne natūraliai gali siekti iki 10 mg/L.

Vynuogės
Vynuoges
Douro superior river

Ar ES reguliuoja sulfitų kiekį vyne?

Atsižvelgiant į tai, kad daugėja žmonių turinčių alergiją sulfitui, Europos Sąjungos teisės aktais yra įtvirtintas reikalavimas, kad jei vyne yra daugiau negu 10 mg / 1 litre sulfitų, produkto aprašyme (etiketėje) turi būti nurodyta, kad „gaminys turi sulfitų“.

Maksimalios leistinos sulfitų koncentracijos vyne yra 150 mg/L raudonam vynui ir 200 mg/L baltam vynui, kai cukraus kiekis vyne yra mažesnis kaip 5g/L. Saldžiame vyne (tokiame vyne, kuriame cukraus koncentracija yra didesnė negu 5g/L) SO2 kiekis gali būti ir paprastai yra didesnis negu sausame. Maksimalios leistinos normos yra 200 mg/L sulfitų raudonam ir iki 250 mg/L baltam vynui.

Ar alkoholio koncentracija vyne turi įtakos sulfitų (laisvojo SO2) kiekiui vyne?

Alkoholio poveikis vyno mikroflorai yra toks pat kaip ir bet kurio kito konservanto. Kuo stipresnis vynas, tuo mažesnės laisvųjų sulfitų (SO2) koncentracijos reikia. Kaip antai, kai vyno pH yra 3,0, reikės 13 mg sulfitų 1 litrui 12% vyno ir tik 9 mg sulfitų 1 litrui 14% vyno. Jei vyno pH bus 4,0, reikės 126 mg sulfitų 1 litrui 12% vyno ir tik 89 mg sulfitų 1 litrui 14% vyno.

vyno rūgštingumo matavimas
putojantis vynas

Koks yra Portugališko vyno ambasados vynų sulfitų (SO2) kiekis?

Tik nedaugelis vyndarių skelbia informaciją apie jų gaminamuose vynuose esantį sulfitų kiekį. Žemiau pateikiame kai kurių Portugališko vyno ambasados parduodamų vynų SO2 kiekio reikšmes.

Balti vynai:

Raudonas vynas:

*Alkoholio vartojimas gali pakenkti jums ir jūsų artimiesiems, vartokite atsakingai!